pondělí 26. března 2012

Pohádková Pohádka

      Bylo nebylo. Tedy spíše bylo a není. Ještě lépe - bývalo. Bývalo možné koupit tento úžasný a velmi oblíbený dort v každé cukrárně. Pařížským krémem promazaný, ne moc tlustý korpus, hlaďoučká čokoládová poleva a hlavně výborná šlehačka na vršku dortu. Schválně se zkuste pro tuhle Pohádku vypravit do blízké cukrárny a vsadím boty, že devadesát procent z vás donese vzhledově dokonalý, leč chuťově tragický rostlinnokrémový eklhaft. Už mám na tyhle lžišlehačky vážně alergii. Sice to hezky drží a dobře vypadá, ale komu to chutná, proboha?! Já jsem fakt hodně na sladké a tohle téma mě dokáže vždycky pěkně rozvztekat.  Kde jsou ty větrníky se šlehačkou? Myslím jako fakt se šlehačkou. Věnečky s opravdovým žloutkovým krémem?
       Chápu, kšeft je kšeft, trvanlivost je pro prodejce asi to nejhlavnější. Takže po mě za mě, si klidně vyrábějte dort, který vydrží 14 dnů, já si jdu udělat svůj, naprosto poctivý a skvělý! A ten nevydrží ani dvě hodiny, protože kdo ho ochutná, ten ho sní celej hned.
       Navíc! Odpadá pracné zdobení a podle mě - vypadá tenhle dort lépe než kdejaká "vozdobená" nádhera z marcipánu (a to jako příležitostná uplácávačka vozdob vím o čem mluvím). Takže tip pro všechny, kteří si třeba na dort ještě netroufli. U tohohle dortu se vám (skoro) nemá co nepovést. Recept na korpus je od profesionálky Pavlíny Berzsiové (recept na Pařížské řezy), jejíž recepty mám moc ráda, protože vždycky skvěle fungují. Aby se korpus lépe krájel, peču ho den předem, čerstvý se moc drobí.
Tzv. Ganache, kterou dort polijeme, je druh polevy ideální na dorty, je krásně lesklá a hlavně nikdy není úplně tvrdá tak, že by se lámala při krájení. Teď trochu zábavy. Pokud si ve slovníku vyhledáte slovo Ganache dozvíte se,  že máte na výběr - čím že to ten dort zkrášlíte. Dolní koňskou čelistí nebo hňupem. Haha. Má se to tak, že tahle poleva vznikla omylem - kuchtík vylil do rozpuštěné čokolády smetanu. A hádejte co mu řekl kuchař? Ano, správně tušíte, že mu vynadal a pravděpodobně to nebylo do koňských čelistí. Tak proto se ta poleva jmenuje takhle. Taky se mohla jmenovat mnohem hůř!
A pozor, to není všechno - pokud ganache necháte dostatečně vychladit a vyšleháte, dostanete pařížský krém. No není to geniální?! Je. Zbývá ještě vyrobit bílou šlehačku a dort je hotový, takže pojďme na to:

korpus: 6 vajec, 180 g krupicového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 180 g hladké mouky, 2 lžíce kakaa, 30 g másla, tuk na vymazání a hrubá mouka na vysypání formy (24 cm)

Bílky ušleháme samostatně do řídké pěny, přidáme krupicový cukr a ušleháme pevný sníh. Žloutky smícháme metličkou s vanilkovým cukrem a ručně zašleháme do bílků (jemně, aby sníh nespadl). Zlehka vmícháme prosátou mouku, kakao a rozehřáté vlahé máslo. Hmotu ihned nalijeme do formy a pečeme na 170 C cca 40 minut. Po upečení necháme korpus 10 minut chladnout ve formě, pak nožem oddělíme boky od formy a vyklopíme na mřížku, necháme vychladnout. Vychladlý korpus můžeme (zabalený ve folii/igelitu) skladovat v lednici.

pařížská šlehačka: 400 ml smetany 33%, 4 tyčinky ledových kaštanů

Smetanu přivedeme k varu. Odstavíme a do horké nalámeme kaštany. Mícháme metličkou dokud se vše nerozpustí a nespojí. Po vychladnutí dáme do lednice, kde necháme přes noc pořádně vychladit. Po vytažení z lednice okamžitě šleháme na nejvyšší obrátky a získáme nádherný a pevný pařížský krém.

bílá šlehačka na ozdobení: 1 bílá čokoláda (Milka) 1 33% smetana

Protože normální šlehačka mi nikdy na ničem nedrží a práci se ztužovačem jsem asi nikdy nepochopila, nebo se mnou ztužovač prostě nechce kamarádit, použila jsem metodu výroby pařížského krému i na světlou šlehačku. Postup stejný jako u pařížského krému.

Dortový korpus rozdělíme na poloviny, ty pokapeme na řezné ploše čajem nebo kávou (korpus je pak vláčnější) a potřeme malinko nějakou výraznou marmeládou (třeba rybíz). Dvě třetiny pařížského krému natřeme na rozříznutý korpus a přikryjeme druhou polovinou a dáme do lednice vychladnout, než ho budeme polévat polevou. Zbývající třetina krému se pak později použije na dozdobení dortu, společně se světlou šlehačkou.

Ganache: 200 ml smetany 33 %, 200 g hořké čokolády

Smetanu přivedeme k varu, odstavíme a rozmícháme v ní čokoládu. Dostaneme nádherně lesklou čokoládovou polevu, necháme vychladnout a vlažnou nalijeme na dort. Dort je nejlepší postavit si na nějakou mřížku a podložit novinami, kvůli zachycení nadbytečné polevy. Ganache lijeme doprostřed dortu a necháme stékat. Po bocích kde zůstane nepolité místo si pomůžeme lžící. Dáme ztuhnout do lednice, dozdobíme oběma šlehačkovými krémy podle libosti.

20 komentářů:

  1. :-)) bolí mě lidská ganache, text je opravdu vtipný! Já na sladký moc nésu, ale nedávno jsem doslova oškrabávala nehtem horní patro, když jsem požila vypadámjakošpičkaalejsemcelázpolymetylmetakrylátu. Tak už nebudu ganache a až nastane dortová sezona, zkusím pohádku, vypadá jako papírově slabší soupeř.

    OdpovědětVymazat
  2. tak přesně tu luxusní pohádku co popisuješ mají ve Velké Bíteši v cukrárně U Zdubů! Každoročně ju dostávám k narozeninám... :-)

    ale díky za recept... určitě vyzkouším ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, ano, souhlasím, taky ji tam občas kupuji a vozí jí i do Brna do Cukrárny u Raka (Masarykova ulice :-))) ), ale určitě strašně ráda vyzkouším i tento recept. Děkuji za návod!!!!

      Vymazat
  3. A já děkuji Lenulko za tip, kde ji koupit až budu líná:-)
    Svaťo, na tebe jsem právě u zhotovování dortu myslela a říkala si, že tento dort by ti mohl vyhovovat:-) Zbytečně se podceňuješ, brouku! Nejsi žádná kuchařská ganache (už nás vidím jak tuto nadávku zavádíme)

    OdpovědětVymazat
  4. Mňam, ty pařížský řezy jsem myslím normálně na plechu pekla, a tahle kombinace vypadá super :) Bílá šlehačka z čokolády, to je úplný luxus, dala bych si hned :)

    OdpovědětVymazat
  5. Torta sa krásne vydarila a doma robená je predsa len doma robená :).

    OdpovědětVymazat
  6. Meg, já jsem dělávala tyto řezy, kde se ještě pak sypala ta paříž strouhanou margotkou. Abolutně dábelsky dobré.
    Kingo děkuji, je pravda, že jsem měla dobrý pocit z domácí práce:-D

    OdpovědětVymazat
  7. Jeeeežkovi, toto je uplne super. Tiež mám ten pocit z našich cukrární, a preto všetko pečiem sama:-) tak! :-), Toto asi spravím na veľkú noc:-)

    OdpovědětVymazat
  8. Hi, krásně jsi to vystihla. I když ono to bohužel moc k smíchu není. Já si byla takhle naposledy před rokem koupit v cukrárně medovník a ten margarínovej hnus, co jsem dostala, kterej k medu a ořechům snad ani nečuchl, jsem ani nedojedla. Tak se pak my, banda foodblogerskáa foodloverská, můžem aspoň zlepšovat v domácím pečení ... :-)
    Každopdáně Pohádka vypadá skvěle a se budu nádherně vypadajícím dortíkem brzy inspirovat, neteřinka si u mě objednala čokoládový dort s jahůdkami (no, nevím jak ty jahody, když to má být na začátku dubna ...), tak už se těším, až se vrhnu na přípravu.
    A bílá pařížská šlehačka je geniální, tu jsem nedávno dáváala na špaldové cupcakes s ořechy.

    OdpovědětVymazat
  9. Tinko, Madlo, děkuji za pěkné komentáře, další Pohádka se právě peče...ještěže máme tu sezónu narozenin!

    OdpovědětVymazat
  10. Vypadá velmi žravě, moc se mě u vás líbí.lenka w.

    OdpovědětVymazat
  11. Vando! Tohle chci k narozeninám! Sandra

    OdpovědětVymazat
  12. Dobré odpoledne, přidává se pouze 30g másla??? Děkuji za opověď.

    OdpovědětVymazat
  13. Zdravím, prozraďte mi, jakto že Vy máte mrkvový i tento dort na povrchu krásně rovný?? Já když ho upeču, navrchu ho mám "do kopce" Jak to děláte?? Napadlo mě překlopit ho, ale to mi asi moc nepomůže.... nějaký fígl?? Chtěla bych ho pěkně nahoře nazdobit, ale to mi s "kopcem" asi nepůjde...Budu ho zdobit zítra... prosíííím o radu, díky :-) Iva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. tak,to, co Vás napadlo je ten fígl. Tím že se dort po vychladnutí otočí spodkem nahoru, srovná se ten kopeček co byl nahoře. Spodek je více pečený a drží rovinu na kterou se pak zdobí a polévá.

      Vymazat
  14. Zdravím Vás Vando, dort měl syn k narozkám, byl výborný, vše proběhlo skvěle, jen s polevou byla potíž, udělala jsem dle návodu, použila 70%ní čokoládu, poleva se vymíchala do hladka, ale hned se začal oddělovat bílý tuk, i po vychladnutí. Nevypadalo to dobře, v čem je chyba? Martina

    OdpovědětVymazat
  15. Tak pevný krém ze smetany a kaštanů mi fakt nevznikl, šlehala jsem asi 20 minut a z tekutého stavu byl stav pořád tekutý, akorát se to samozřejmě srazilo. Takže seženu rum, udělám z toho likér a z korpusi si uděláme snídani. Vypadalo to tak jednoduše.... ponaučení pro mě, že mám dělat to, co je osvědčené. Snad se vám ostatním zadari, nevím, v čem js udělala chybu, smetanu jsem měla 33%.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ach jo, věřte že to mě opravdu mrzi, zkoumala jsem jestli jsem někde při přepisování receptu na ten krém neudělala chybu, ale nenašla. Nebo tedy - lépe řečeno popsala jsem tak jak to opravdu dělám. Jediné co mě napadá, že by to mohlo být málo vychlazené? Dělám takhle pařížskou velmi často a zatím mě tenhle nezdar nepotkal. Doufám, že i přesto na mé recepty zcela nezanevřete.

      Vymazat
    2. To rozhodně není receptem :-) Já už vím, kde je chyba. Ke to opravdu tím vychlazenim. Chtěla jsem to stihnout včera, tak jsem to neměla v lednici přes noc, ale asi 4 hodiny. Teď jsem vzala tu bílou a je to perfektní! Takže tchán byl dnes bez dortu, ale na zítra pro mamku udělám s bílým krémem, poleju čokoládou a navrch dozdobim jen uslehanou šlehačkou. Tak se omlouvám za komentář shora. A ještě dotaz:vydrží mi ta vyslehana bílá, když už ji mám v dortu, do zítra? Děkuji. Jana

      Vymazat
  16. Dort jsem upekla, byl luxusní, výborný, všechno se zadařilo. Krém a poleva nádherná. Jinak už čokopolevu dělat nebudu. Super :-)

    OdpovědětVymazat